МЯСО- и его секреты.

автор мурчик Пн 03 Дек 2012, 18:23

История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые попробовал зажаренный на костре кусок мяса. О пользе мяса на протяжении многих десятилетий спорили ученые различных стран мира. Пожалуй, никакой другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях,но и на религиозных и национальных обычаях.
Между тем, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо играет важнейшую роль в развитии человеческого организма.

Мясо — говядина,свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями.

Предназначенное для хранения мясо нельзя мыть,иначе оно быстро испортится. Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или стеклянной посуде.

Для длительного хранения мясо замораживают,солят, стерилизуют. Низкая температура не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность.

Перед тем как положить сырое мясо в холодное место на хранение, освободите его от бумаги или целлофана, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.

Не кладите мясо на открытый лед, так как от этого вкус мяса ухудшается.

Мясо в холодильнике не высохнет и дольше сохранится свежим, если его смазать со всех сторон растительным маслом.

В прохладном месте мясо может храниться неделю и даже дольше. Зимой такое место найти нетрудно, но летом об этом надо позаботиться заранее. Для хранения продуктов летом удобны холодильники и подвалы или погреба. Если кусок мяса требуется сохранить свежим на длительный срок, его заворачивают в смоченную уксусом или подсоленной водой чистую тряпку. Вместо уксуса можно использовать молочную сыворотку.

Мясо можно хранить в жаркие дни дольше недели, если заготовить его следующим способом. В кипящий концентрированный раствор соли опускак мясо большим куском, очищенное от жира и жил, сжатое в твердый комок шпагатом, и кипятят не менее трех часов. Получается вареное, но не вываренное мясо, сохранившее весь свой сок, нежное и долг хранящееся.
Вареное мясо лучше сохраняется сухим. Поэтому воду, в которой оно варилось, нужно слить.

Начатая колбаса не засохнет и не испортите при хранении, если на срезе смазать ее яичным белком или жиром либо положить на срез кусочек лимона или моркови.
Если ветчина немного засохла и заветрилась, по ложите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Чтобы определить свежесть мяса, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, значит, оно свежее. О качестве мяса можно судить и по запаху. Для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах
Если мясо кажется вам недостаточно свежим,его лучше варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут.
Свежее мясо в месте разреза слегка влажное,плотное эластичное. Мясной сок прозрачный, алый.Цвет мяса молодого животного красный. Жир белый или желтоватый. Мясо старого животного темно-красного цвета, жир желтый.
У свежих вареных и полукопченых колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени,слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе фарш плотный, сочный по всей толще, без серых пятен.Шпик белый. Запах и вкус специфический, приятный без затхлости и кисловатости.

Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда.
Мясо сначала оттаявшее, а потом снова замороженное становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2—3 часа. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.

Не солите мясо задолго до того, как будите его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность продукта.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.
Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 часа (на литр воды стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока — мясо станет мягче и вкуснее.

Говяжье жаркое приобретает особый вкус если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.

Мясо, которое запекается или жарится в духовке,надо поливать только горячим бульоном или горячей водой.От холодной воды оно становится жестким.
Вынув запеченное жареное мясо из духовки,подержите его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой-оно станет сочным.

Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной.

В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.

Если жаркое подгорело,необходимо срезать подгоревший слой и продолжать его обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив коренья.

Чтобы быстрее приготовить котлеты на пару, одну—две котлеты положите в глубокую сковородку,залейте небольшим количеством воды, закройте крыжкой и поставьте на маленький огонь.
Фарш нельзя хранить длительное время, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в них добавить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.
Котлеты лучше жарить на слабом огне. Образующаяся при интенсивном огне корочка — плохой проводник тепла, в результате внутри котлета плохо прожаривается.
Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика.
Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет,а не розовый.
Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.

Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.
С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
Печень станет особенно вкусной,если перед жареньем её подержать 2-3 часа в холодном молоке.Солить печенку следует в конце жарки.

Перед варкой говяжьей почки надо освободить её от плёнок,надрезать вдоль и вымочить в холодной воде в течении часа.
Почки надо жарить на сильном огне-это предупреждает излишнее вытекание сока.От большой потери сока почки становятся жёсткими.

Язык будет мягким если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипячении2-3 часа.После варки язык нужно погрузить в холодную воду.

Вымытое мясо надо обсушить, иначе оно будет плохо зажариваться.
Под струей холодной воды следует мыть только большие куски свинины; маленькие, чтобы не потеряли сок, лучше поскоблить ножом.

В духовке можно также тушить мясо. Для этого в посуду, в которую оно уложено, кроме жира доливается немного бульона или воды, кладется приправа.
Мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости.
Чтобы мясо запекалось сверху и осталось полусырым внутри (ростбиф), выпекайте его в сильно нагретой духовке. Замороженное и более жесткое мясо следует выпекать медленно — при температуре 200 °С.
При расчете времени выпекания фаршированного мяса, начинку также следует включить в вес. Скоростная выпечка требует 250 °С в течение 15—20 минут на каждые полкилограмма мяса плюс 15—20 минут к первоначальному нагреву духового шкафа.

Мясо, предназначенное для отбивных котлет, шницелей следует разрезать поперек волокон, после чего отбить деревянным молотком.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час—два до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.

Чтобы панировочные сухари образовали золотистую,хрустящую корочку, кусок мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и только после этого обвалять в сухарях.

Для жаренья обычно используют внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края — тонкий и толстый.
Перед тем как жарить мясо, просушите его салфеткой, тогда оно скорее покроется румяной корочкой. Нарезают мясо всегда поперек волокон.
Жареное мясо станет вкуснее, если его за несколько часов до готовки замочить в свежем молоке, а перед новой жаркой слегка обжарить со всех сторон.
Жарить мясо надо обязательно в горячем жире. Чтобы определить достаточно ли он разогрелся, бросьте на сковородку кусочек хлеба. Если возле хлеба появится пена, а поверхность кусочка зарумянится, можно приступать к жарке мяса.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовку сосуд с водой. Пар предохранит мясо от высыхания.

Для выпечки мяса хорошо использовать пищевую фольгу. Мясо получится сочным и сохранит свои питательные и вкусовые свойства.

Сосиски отваривают в кипящей воде без полиэтиленовой пленки. Они будут вкуснее, если их согреть на пару или слегка поджарить.

Перед тем как разогреть вчерашнее мясо, обрызгайте его холодной водой. У мяса будет вкус свеже-зажаренного.
Разогревая жареную свинину, заверните ее в промасленный пергамент или фольгу и поместите в не слишком горячую духовку. Мясо станет мягким сочным.

Улучшают вкус и повышают калорийность мясных блюд разнообразные гарниры. Аппетитно выглядит еда, когда на тарелке рядом с мясным кушаньем красиво уложен гарнир, да еще состоящий из 2-3 компонентов.
К жареной свинине, баранине, говядине подходя овощное пюре, жареный картофель, квашеная кaпуста (сырая и тушеная), соленые и маринованны огурцы.
К отварному и тушеному мясу идет гарнир из тушеных овощей, отварного картофеля, зеленого горошика, рассыпчатого риса.

Мясо, съеденное на ужин, не успевает перевариться и всю ночь отягощает желудок и кишечник. Поэтому вечером лучше есть рыбу, овощи, блюда из круп и молочных продуктов.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем.Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, рекомендуется подавать на стол только горячим, мясо, поджаренное крупным куском, можно подавать как холодным, так и горячим, в качестве второго блюда и холодной закуски.

Если мясо зажаривается большим куском, надо Сначала его очистить от сухожилий, заправить специями, уложить в глубокий сосуд, смазанный маслом, и закрыть крышкой.
Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, только убедившись, что одна сторона хорошо прожарена.
Сливочное масло для жаренья мяса не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

Не оттаивайте мясо в теплой воде — оно утрачивает много полезных веществ.

Не следует резать мясо на мелкие куски, так как при этом теряется больше ценного мясного сока. киса