Вдали от шумного города
ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ !

Пишите свои темы в ОБЩИЙ БЛОГ,что в слайдере.

В другие форумы могут писать только зарегистрированные !

Приятного общения !
Вход

Забыли пароль?

Ключевые слова

вино  

Счётчик посещений
счетчик посещений
Кто сейчас на форуме
Сейчас посетителей на форуме: 2, из них зарегистрированных: 0, скрытых: 0 и гостей: 2 :: 1 поисковая система

Нет

[ Посмотреть весь список ]


Больше всего посетителей (195) здесь было Ср 02 Авг 2017, 16:59
Сентябрь 2018
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Календарь Календарь

Пользователи, открывшие больше всего тем
RUNIA
 
ANDRES ANDERSON
 
ксанка
 
Sadovod__
 
Жаба Весенняя
 
lydmila
 
мурчик
 
Als
 
Нина
 
Скорпион
 

Статистика
Всего зарегистрированных пользователей: 288
Последний зарегистрированный пользователь: TerrieGarber2

Наши пользователи оставили сообщений: 2381 в 732 сюжете(ах)

Послеубойное созревание МЯСА

Перейти вниз

Послеубойное созревание МЯСА

Сообщение автор мурчик в Вс 13 Янв 2013, 09:14

После убоя в мясе происходят процессы, определяющие его качество и кулинарные свойства. Парное мясо (сразу после забоя) — жесткое, сухое, без аромата. В вареном виде оно вязкое, плохо разжевывается и переваривается, бульон из него получается мутный, без выраженного вкуса и запаха. Поэтому мясо должно пройти процесс «созревания», после чего оно станет нежным, сочным и вкусным. Для этого его некоторое время выдерживают (лучше при температуре 0...+4°С). Сразу после убоя мышцы в туше становятся упругими, отвердевают и укорачиваются, а затем расслабляются, становятся мягкими. Мясо приобретает нежность и сочность, выделяется мясной сок. Изменения, происходящие при созревании, зависят от температуры: при 0...+4°С они заканчиваются в течение 3 суток, а при +20...+25°С — за сутки. Однако при высокой температуре ускоряется развитие микроорганизмов, мясо быстрее портится. Поэтому следует выдерживать 0...+4°С.
В мясе от больных, переутомленных и исхудавших животных созревание проходит слабо и поверхностно. Оно имеет низкое качество, плохие вкусовые и кулинарные свойства, хуже усваивается. Поэтому перед убоем животным надо создать определенные условия. Для удаления из мышц веществ, снижающих качество мяса, животных ставят на предубойную выдержку. Крупный и мелкий рогатый скот не кормят 24 часа, а свиней — 18 часов, при этом воду дают вволю. За 2 часа до убоя поение также прекращают. Благодаря этому мясо лучше обескровливается и созревает, хорошо хранится. В созревшем мясе образуется на поверхности «корочка подсыхания», похожая на тонкую пергаментную бумагу, появляется слегка кисловатый запах, упругая консистенция, а на разрезе при надавливании вытекает мясной сок. Если созревшее мясо и дальше хранить, не консервируя или не замораживая, то начнут накапливаться продукты распада, изменится цвет, появятся неприятный кислый вкус и затхлый «лежалый» запах, уменьшится упругость, поверхность мяса станет влажной, оно потеряет защитные свойства и испортится.
киса

_________________
ваш Мурчик...
avatar
мурчик
ЗНАТОК
ЗНАТОК

Сообщения : 69
Очки : 21558
Репутация : 15
Дата регистрации : 2012-11-19
Возраст : 30
Откуда : Cанкт-Петербург
Член группы :




Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения